اگه دوست داری یه ته چین رستورانی و عالی بپزی خیلی مهمه که بدونی چرا ته چین وا میره یا به قابلمه میچسبه و برای یک ته چین ساده و فوری چه نکاتی باید رعایت بشه؟

مهم اینه قلق های تهیه ته چین رو بدونی و اندازه ها رو بلد باشی تا یه ته چین عالی مجلسی روی گاز یا در فر درست کنی. پس بریم جلو تا یه طرز تهیه کامل داشته باشیم و به همه این سوال ها جواب بدیم.

ته چین مرغ

مواد لازم ته چین ساده برای ۴ نفر

ماده اولیهمقدار لازم
برنج آبکش شده۳ لیوان
تخم مرغدو عدد
ماستنصف لیوان
زعفران دم کردهنصف لیوان
گلاب۱ قاشق غذاخوری
کره۳ قاشق غذاخوری

مواد لازم پخت مرغ برای ته چین

ماده اولیهمقدار لازم
مرغ۱ ران کامل یا یک طرف سینه
پیاز ۱ عدد متوسط
نمکنصف قاشق چایخوری
فلفل۱/۴ قاشق چایخوری
زردچوبه۱/۴ قاشق چایخوری
چوب دارچینیک تکه کوچیک
آب۲ لیوان

نکات مواد اولیه:

  • اگه به جای تخم مرغ های کامل از سه تا زرده استفاده کنید بافتش بهتر میشه ولی من از تخم مرغ کامل استفاده میکنم.
  • ماست بهتره کمی چکیده و شیرین باشه. من از ماست سفت که اصلا آب نداشت استفاده کردم.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ

روش تهیه ته چین مرغ ساده

ابتدا مرغ رو در مقدار کمی آب با پیاز نصف شده و نمک و زردچوبه و چوب دارچین روی حرارت ملایم بذارید که بپزه. وقتی که مرغ پخت و آبش حدودا خشک شد، خاموش کنید و بعد از خنک شدن ریش ریش کنید.

اگه مرغ موقع پخت خوب مزه دار شده باشه و آبش تا حدی خشک شده باشه، طعم خوبی داره. من بدون تفت دادن در ته چین استفاده میکنم اما شما اگه بخواید میتونید مرغ رو با کمی کره تفت بدید و کمی هم زعفران اضافه کنید که طعم بهتر بگیره.

برنج رو با توضیحاتی که در مطلب آبکش کردن برنج گفتم آبکش کنید و بذارید کمی خنک شه.

تخم مرغ، ماست، زعفران و گلاب و کره ی ذوب شده رو با هم کاملا مخلوط کنید تا یکدست بشه و به برنج آبکش شده اضافه کنید.

مخلوط ماست و تخم مرغ برای ته چین
مخلوط ماست و تخم مرغ برای ته چین
مایع تخم مرغی رو با برنج مخلوط میکنیم
مواد تخم مرغی رو با برنج مخلوط میکنیم

کف قابلمه نچسب رو چرب کنید و بنا به سلیقه تون نصف مواد ته چین یا ۱/۳ اون رو کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق فشرده ش کنید.

مرغ های ریش شده رو روی ته چین بریزید و روی مرغ ها باز مواد ته چین بریزید و باز فشرده کنید. مراحل رو تکرار کنید تا موادتون تموم شه.

نصف مایه تهچین رو کف قابلمه میریزیم
نصف مایه تهچین رو کف قابلمه میریزیم
مرغ ها رو روش میچینیم
مرغ ها رو روش میچینیم

لایه ی آخر باید مواد ته چین باشه و مهمه که کاملا با پشت قاشق فشرده ش کنید. در قابلمه رو بذارید و روی حرارت خیلی ملایم قرار بدید. حدود 40 دقیقه تا یک ساعت آروم بپزه و دم بکشه و طلایی بشه.

لایه آخر
لایه آخر

ممکنه زمان پخته ته چین با توجه به اندازه ی قابلمه و مقدار ته چین بیشتر بشه. وقتی ته چین شما حاضره که کاملا خودش رو گرفته باشه و از دیواره ی قابلمه جدا شده باشه.

بافت ته چین اگه میخواید ته چین رو خیلی مجلسی طور و رستورانی تهیه کنید بهتره به جای تخم مرغ کامل از زرده تخم مرغ استفاده کنید چون بافت لطیف تر و نرم تری بهتون میده.
شل بودن ماست بهتره از ماست چکیده ی شیرین یا ماست سفت استفاده کنید که آب اضافی نداشته باشه چون ماستتون اگه آبکی باشه ته چین رو خمیری و شل میکنه و بهتره از تنظیف ردش کنید.
فوت و فن ته دیگ ته چین اگه از تخم مرغ کامل استفاده کنید احتمالا بخش ته دیگ ته چین تون ترد تر و سفت تر خواهد بود که اگه با زرده تنها تهیه بشه نرم تر هست.
ته چین مرغ
ته چین مرغ

ته چین فوری

از روش های خیلی سریع ته چین ساده که مطمئن باشید بر میگرده و همه قسمت هاش هم خوب میپزه اینه که مواد رو در تابه دو طرفه بریزید و مثل کوکو درستش کنید.

فقط لازمه ضخامت ته چین کم باشه که باعث میشه زودتر بپزه. خیلی دقت کنید که حرارت خیلی ملایم باشه که نسوزه یا تیره نشه. برای سرو کردن ته چین هم میتونید برش های مربعی بزنید که شکیل هستن.

روش پخت ته چین در فر

برای اینکه ته چین رو در فر بپزید میتونید با همون قابلمه بذارید در فر. فقط دقت کنید که دسته هاش پلاستیکی نباشه. یا از ظرف پیرکس و سرامیکی استفاده کنید.

روی ظرف رو باید حتما رو فویل بکشید و چند سوراخ کوچیک هم روش ایجاد کنید. فر رو روی دمای 170 درجه سانتیگراد تنظیم کنید.

اجازه بدید تا زمان حدود 40-60 دقیقه بپزه.  این زمان ممکنه با توجه به حجم ته چین تون تا دو ساعت هم طول بکشه. وقتی آماده اس که همه ته چین حالت منسجم پیدا کنه و سفت بشه و از دیواره های ظرف جدا شه.

اگه تمایل دارید روی ته چین تون هم طلایی بشه 10 دقیقه ی آخر، فویل رو بردارید و گریل رو بزنید.

تزیین ته چین با زرشک و ماست چکیده

این غذا خودش به تنهایی زیبایی و جلوه داره ولی اگه خیلی بخواید مجلسی و رستورانی تزیینش کنید میتونید از زرشک تفت داده شده و کمی خلال پسته که خیس خورده و در کره خیلی کوتاه تفت دادید استفاده کنید.

همچنین ماست چکیده ی سفت رو میتونید با ماسوره ی شکوفه برای تزیین ته چین استفاده کنید که خیلی زیباش میکنه.

چرا ته چین سفت میشه؟

استفاده از مواد اولیه با نسبت های درست خیلی در ته چین مهمه. استفاده از تخم مرغ زیاد باعث سفت شدن ته چین میشه

چرا ته چین شل میشه و وا میره؟

اگه مقدار ماست شما زیاد باشه، یا ماست آبکی باشه ته چین شل میشه.

چرا ته چین به قابلمه میچسبه و برنمیگرده؟

دلیل اصلی این اتفاق اینه که ته چین خوب نپخته. یعنی ممکنه حرارت بالا باشه و اطراف ته چین طلایی شده باشه ولی توش کامل نپخته باشه. یا کلا ته چین رو زود از روی حرارت برداشتید.
همچنین قابلمه باید نچسب باشه و چرب شده باشه و وقتی مواد ته چین رو در قابلمه میریزید حتما مواد رو با پشت قاشق کاملا فشرده کنید که بعد از پخت منسجم باشه.