از وقتی مطلب خمیر پیتزا رو گذاشتم، خیلی ها سوالاتی در مورد خمیر مایه یا همون مخمر مطرح میکردن و به نظر میومد که کمی استرس دارن برای عمل اومدنش. با توجه به تاثیری که خمیر مایه در فرآیند تخمیر خمیر داره، تصمیم گرفتم قبل اینکه هر مطلب دیگه ای در مورد انواع خمیر و یا نان بذارم راجع به خمیر مایه یه توضیح کلی بدم و روش عمل اومدنش رو هم بگم.

پیراشکی کرم دار
طرز تهیه پیراشکی کرم دار مرحله به مرحله
یکی از اون شیرینی هایی که همه ما دوستش داریم پیراشکی هست. شیرینی…
»
پودر خمیر مایه

پودر خمیر مایه

اکثر خمیر هایی که برای پخت انواع نان و بعضی شیرینی ها استفاده میشن احتیاج به مخمر یا خمیر مایه دارن. قدیما یادمه مادرجونم (مادر بزرگ) که نون میپخت، مقداری از خمیر رو که باهاش نون میپخت توی یک شیشه میریخت و مقداری آب بهش اضافه میکد و درش رو محکم میبست و برای خمیر بعدی که میخواست درست کنه ازش استفاده میکرد. به اون مایعی که از ترکیب خمیر و آب بعد از دو سه روز بدست میومد خمیر ترش میگفتیم. این روزها پودر مایه خمیر توی بازار چیدا میشه و احتیاج به دو سه روز صبر کردن نداره و در اصطلاح بهشون میگن “فوری”

مخمر های نان

مخمر ها در انواع مختلفی توی بازار وجود دارن. مخمر ها رو هم از لوازم قنادی ها میشه تهیه کرد و هم میتونید از سوپر مارکت ها تهیه کنید و هم بعضی از عطاری ها دارن. من یادمه که یک بار از عطاری خریدم. مدل های صنعتی که تولید میشن اگر انواع مختلفی داشته باشه یکم گیج کننده میشه. چون مدل هاش متفاوته.

نان نارگیلی
طرز تهیه نان نارگیلی مرحله به مرحله
هیچ چیزی لذت بخش تر از گذران وقت در کنار عزیزانت نیست و…
»

یکیش که اسمش (cream yeast) مثل بسته  بندی کره اس که عمرمش بیشتر از یک هفته نیست و فریز شده اس.

مخمر cream yeast

مخمر cream yeast

انواع پودر خمیر مایه فوری

دو مدل دیگه هم هست که پودری ان و خیلی شبیه به هم هستن و تنها یک فرق کوچولو دارن. این لینک ویکی پدیاش. یکیشون اسم خارجکیش Instant yeast هست که  احتیاج به فعال کردن نداره و به صورت خشک میتونه با آرد و مواد دیگه ترکیب بشه و مشکلی براش پیش نمیاد. مدل دیگش هم که Active dry yeast هست از نظر ظاهری کمی درشت تر به نظر میرسه، آبش رو از دست داده و عمر بیشتری نسبت به بقیه خمیر مایه ها داره. قبل از استفاده احتیاج به فعال سازی داره. فعال سازیش هم به این صورته که باید با مقدار کمی شکر و آب یا شیر ولرم ترکیب بشه تا عمل بیاد. البته برای Instant yeast که گفتم احتیاج به فعال سازی نداره هم اتفاق عمل اومدن صورت میگیره. یعنی اگر با آب ولرم مخلوطش کنید بعد از چند دقیقه حجم میگیره و عمل میاد. برای همینه که در تمام دستور ها گفته میشه پودر خمیر مایه تون رو در آب یا شیر ولرم بذارید تا عمل بیاد. که مخاطب اشتباه نکنه و اگر از پودر Active dry yeast استفاده میکنه قبل از استفاده فعالش کرده باشه. یه دلیل دیگش هم اینه که مطمئن بشیم پودرمون تازه اس و خراب نیست.

پودر خمیر مایهyeast instant

پودر خمیر مایهyeast instant

پودر خمیر مایه yeast active dry

پودر خمیر مایه yeast active dry

در هر صورت پودری که من معمولا به صورت باز از لوازم قنادی ها و عطاری تهیه کردم از نوع Instant yeast بوده و احتیاجی به عمل اومدن نداره. ولی برای اینکه خیالم از سالم بودنش راحت باشه عملش میارم. اگر اطمینان دارید لزومی به عمل آوردن نداره.

دونات خانگی خوشمزه
طرز تهیه دونات خانگی با شهد مخصوص
شخصا از طرفداران پر و پا قرص دونات هستم و به نظرم طعم…
»

نکات مهم در استفاده از خمیر مایه فوری

نکاتی که به نظرم خیلی خیلی مهم میاد، اول از همه تازه بودن خمیر مایه ای هست که تهیه میکنید. اگر از سوپرمارکت ها خریداری میکنید که حتما تاریخ مصرفش رو نگاه کنید. اگر هم به صورت باز از لوازم قنادی ها تهیه کردید حتما از تازه بودنش اطمینان پیدا کنید. در غیر این صورت عمل نمیاد.  حتی میتونید خمیر مایه رو از بعضی فروشگاههای نان صنعتی هم خمیر مایه رو به صورت تازه میفروشن.

پودر خمیر مایه فوری

پودر خمیر مایه فوری

نکته دومی که باز هم خیلی خیلی مهمه استفاده از آب یا شیر ولرمه. چون خمیر مایه موجود زنده اس و نوعی قارچه، برای عمل اومدن احتیاج به محیط گرم و رطوبت داره. اگر محیطش بیش از حد داغ یا سر باشه از بین میره و عمل نمیاد. اگر از Active dry yeast استفاده میکنید که حتما و حتما لازمه تا با آب یا شیر ولرم مخلوط بشه و عمل بیاد. اگر هم از  Instant yeast به صورت خشک در مواد خشکتون استفاده کردید، برای درست کردن خمیر آب یا شیری که استفاده میکنید حتما باید ولرم باشه تا خمیرتون به خوبی توش عمل بیاد. آب ولرم یعنی دماش بین 35-40 درجه باشه و اونقدری گرم باشه که دستتون توش نسوزه.

موادی مثل آرد و شکر به بهتر عمل اومدن خمیر مایه شما کمک میکنه. یعنی اگر در دستور خمیرتون یک قاشق غذا خوری پودر خحمیر مایه فوری دارید، اون رو به همراه نصف لیوان آب یا شیر ولرم ( از مقداری که در دستور هست) بریزید و با یک قاشق چایخوری آرد یا شکر مخلوط کنید. اینطوری خیلی بهتر عمل میاد.

خمیر پیراشکی خانگی
طرز تهیه خمیر پیراشکی خانگی مرحله به مرحله
پیراشکی جزء پیش غذاها یا غذاهای خیلی خوشمزه به حساب میاد که همه…
»

نمک باعث میشه خمیر مایه شما عمل نیاد. پس در ترکیب با آب یا شیر از نمک استفاده نکنید. البته برای خمیر به همراه مواد خشک مشکلی نداره که نمک استفاده بشه.

عمل آوردن خمیر مایه

همونطور که در بالا هم گفتم پودر خمیر مایه شما هرچیزی که میخواد باشه، چه از نوع فعالش و چه از نوع غیر فعالش (که احتیاج داره قبل از عمل اومد فعال بشه) بهتره که شما عمل بیاریدش تا از سلامتش هم مطمئن بشید.

خمیر مایه عمل آمده

خمیر مایه عمل آمده

برای عمل آوردن هم مقداری که در دستور اومده رو با آب یا شیر ولرم مخلوط میکنیم و برای پنج تا ده دقیقه روش رو میپوشونیم. بعد از این زمان اگر درش رو بردارید و پودر خمیر مایه شما تازه باشه حجمش دو برابر شده و روش کف آلود و گاهی اسفنجی میشه. بعد هم با مواد دیگه در دستور ترکیب میشه.

  تبادل نظر کنید

تبادل نظر کنید...

  • Avatar
    ladan:

    عالی عالی همه چیز عالی معتاد برنامه هاتون شدم

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      لطف دارین :heart:

  • Avatar
    azam:

    سلام…مثل همیشه عالی بود عزیزم…. :heart:

  • Avatar
    ميترا:

    خيلي جامع و كامل توضيح دادين، ممنون

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      خوشحالم که مورد استفادتون بوده :-)

  • Avatar
    sanaz:

    ممنون از راهنماییهاتون اگه مایه خمیر مرده بود نباید استفاده کرد .جایگزینی واسش هست یه نه ;-)

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      نه. در حد اطلاعات من جایگزینی نداره. باید دوباره مایه خمیر تازه تهیه کنید.

  • Avatar
    Fasa:

    نکات خوبی بودممنون

  • Avatar
    سیروان:

    با سلام
    ممنون توضیحات خوبی دادین
    موفق باشین :yahoo:

  • Avatar
    زهرا:

    با عرض سلام و خسته نباشید
    میخواستم ازتون به خاطر این اطلاعات مفید که گذاشتین تشکر کنم .دست مریزاد.

  • Avatar
    زهرا:

    سلام و خسته نباشید
    میخواستم ازتون به خاطر این اطلاعات مفید که گذاشتین تشکر کنم .دست مریزاد.

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      سلام
      خوشحالم که مورد استفادتون بوده :-)

  • Avatar
    زهرا:

    سلام و خسته نباشی
    ازتون به خاطر این اطلاعات مفید که گذاشتین تشکر کنم

  • Avatar
    حامد ر:

    نمرتون بیسته دمتون گرم!

  • Avatar
    امير:

    سلامي دوباره
    من ميخوام با مادرم فردا خمير پيتزا درست كنم. چندتا سوال داشتم:
    من پودر خمير مايع رو از قنادي خريدم كه فروشنده گفت تازس و تا ٦ ماه ميتوني استفاده كنيو كنار كابينت نگه داري. اين حرف درسته؟ چون شما گفته بوديد كه بايد از تازه بودن مطمئن شد ولي من چاره اي جز اعتماد به فروشنده نداشتم
    سوال دوم اينكه برا اون دستور خميرتون فرموديد كه دو قاشق چايخوري از مخمر، خوب مشكل من اينه كه برا به عمل آوردن مخمر چه مقدار از اون پودر مايع به همراه چه مقدار شير داغ استفاده كنم؟ چون بالا نوشتيد به اندازه لازم.

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      سلام
      سوال اولتونو باید بگم معمولا قنادی ها و نان صنعتی ها چون زیاد مصرف دارن همیشه تازه اس.
      سوال دومتون هم دو تا نکته داره. اول اینکه دو ق چ در یک استکان شیر کافیه و فقط ظرفتون کمی جا داشته باشه برای افزایش حجمتون. نکته بعدی اینکه شیر به هیچوجه نباید داغ باشه و در این صورت خمیر مایه عمل نمیاد.
      انشاالله موفق باشید.

  • Avatar
    Siavash:

    Mamnoon az Lotfo rahnamayitoon

  • Avatar
    فیروزه:

    i enjoyed from your information it is very usfull

  • Avatar
    آراميس:

    سلام .مرسى خيلى کامل و باحوصله جواب ميدين :heart:

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      :heart:

  • Avatar
    آراميس:

    مرسى از اطلاعات کامل وجامع تون در ضمن طراحى سايتتون همه عاليه
    واقعا خسته نباشيد
    ممنون

  • Avatar
    منیژه:

    سلام
    دستتون درد نکن واقعا عالی توضیح دادین :-)

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      سلام
      خواهش میکنم :-) خوشحالم مورد پسندتون بوده :-)

  • Avatar
    رزباد:

    مررررسی

  • Avatar
    فریبا:

    امیدوارم خوب باشی. بسیار دوست دارم در مورد نان بدانم و صحیح یاد بگیرمان اشنایی با خمیر مایه برایم تابو بود که الان فهمیدم چیه مراتب پخت نان را دنبال میکنم وشما را در جریان نام ن پخته شده قرار می دهم.دلم می خواست برای سحر و افطارم نان جو داشته باشم اما تهیه خمیر اصولی را نمی دانستم واین مایع خمیر ذلیل شده یاد گیری منو عقب می انداخت.ممنونم….در دعای سحر به یادتان هستم. :mail: :yahoo: :rose:

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      خیلی خوشحالم که مورد استفادتون بوده :-) منتظر نان های عالی که تهیه میکنید هستم.

  • Avatar
    سینا:

    خوب بود مرسی بدون

  • Avatar
    امیر:

    سلام .مرسی از آموزش هایی که دادید.واقعا خدا بهتون عمر با عزت وآبرو بده

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      ممنون از دعای خیرتون… همچنین

  • Avatar
    کفشدوزک:

    توضیحاتتون عاب یود
    امروز حتما درست میکنم :yahoo:

  • Avatar
    کفشدوزک:

    توضیحاتتون عالی یود
    امروز حتما درست میکنم :yahoo:

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      موفق باشید انشاالله :-)

  • Avatar
    فاطمه ..:

    عزیزم مخمررو با چقد آب مخلوط کنم؟ :wacko:

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      در متن هم گفتیم با توجه به دستور باید مقدار آب یا شیر رو با خمیر مایه مخلوط کنید. به طور کلی برای هر قاشق چایخوری مخمر نصف تا یک استکان آب یا شیر لازم داره.

  • Avatar
    ساینا:

    عالی بود :heart: :heart: :heart:

  • Avatar
    نرگس:

    :encourag: با تشکر بسیار فراوان ودعای خیر…… :encourag: :encourag:

  • Avatar
    ندا:

    ممنون من سه بار درست کرد خمیر مایه عمل نیومد ، گفتم شاید مانده باشه اما بعد به توصیه شما آب گرم و شکر اضافه کردم عالی شد درست مثل شکلی که نشون دادین ، فقط اگر بشه اطلاعاتی در زمینه درست کردن خمیر در مایکروفر بنویسید ممنون میشم

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      خیلی خوشحالم که مورد استفادتون بوده
      من خیلی با ماکروفر کار نکردم متاسفانه :-)

  • Avatar
    شیما:

    سلام بانو
    بی نهایت ممنون از توضیح دقیییقتون :heart:

  • Avatar
    جاوید:

    تجربه بنده اینه که خمیر مایه خارجی رو وقتی توی فریزر نگهداری میکنم بیش از 5 سال سالم میمونه(حتی بیشتر از عمر روی بسته بندی)

  • Avatar
    ghanad:

    خیلی کاربردی و دقیق :heart: :heart: :heart: :heart: :heart:

  • Avatar
    شهرزاد:

    واقعا خیلی جامع وکامل توضیح دادین سپاسگزارم

  • Avatar
    ستاره شب:

    مثل همیشه عااااااااااااااااااااااااااالی :heart: :rose: :encourag: :encourag: ;-)

  • Avatar
    masen:

    دست شمادردنکندخوب یاد گرفتم همیشه تواین قسمت اشکال زیادی بودامیدوارم که رفع بشه

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      خواهش میکنم :-) انشاالله که موفق باشین

  • Avatar
    افاق:

    با سلام می خواستم بدونم چطور باید فهمید پودر خمیر مایه خراب شده؟ ضمن اینکه پودر خمیر دارم که مدت طولانی ازش گذشته!لطفا جواب بدید ممنون

    • معصومه رجایی
      اون نفر:

      در متن کاملا توضیح داده شده :-)

  • Avatar
    نورا:

    خیلی به من کمک کردین ممنوووووووووووووووووووووووووووووووون

    • Avatar
      سارا:

      ممنون :encourag: :whistle:

  • Avatar
    زیبا:

    زیاد خوب نبود :cry:

  • Avatar
    aj:

    سلام
    وقتی از اون خمیر مایه اولی(yeast instant) استفاده می کنم خمیرم بوی بدی میگیره و قابل خوردن نیست. برای این مشکل چی کار کنم؟

  • Avatar
    مینا:

    :mail: سلام،،ممنون ازپاسخ های مفیدتون،،یه سؤال داشتم،اگربه خمیرمایه شیراضافه کنیم،اونوقت ازمیزان شیردرموادّلازم نبایدکم کنیم؟

  • Avatar
    نرجس:

    مرسی،عالی بود.

  • Avatar
    نسرین:

    سلام ببخشید نمیشه از خمیر ترش نانوایی برای مخمر استفاده کرد؟اگر مثبت بود چه مقدار؟

  • Avatar
    parastuu:

    سلام و عرض ادب با تشکر از راهنمایی تون بخصوص در مورد مایه خمیر خیلی به دردم خورد :heart: :encourag:

  • Avatar
    یاس:

    سلام ممنونم از راهنمایی تون. مفید بود. پیشنهاد می کنم خمیرمایه های رضوی را هم تجربه کنید. محصولات خوبی هستند

  • Avatar
    مرجان:

    عالی و کامل, مرسی. :heart:

  • Avatar
    اذر:

    سلام ميشه لطفا توضيح بدين خمير مايه رو بعد از بكبار مصرف چه طوري نگهداري كنيم ؟

  • Avatar
    M.m.v:

    اگه مخمر رو همون اول به با آرد شکر نمک اضافه کنیم چطور میشه؟

  • Avatar
    M.m.v:

    اگه مخمر رو تو آب نزاری عمل نمیاد؟

  • Avatar
    مسعود نیک بین:

    بسیار عالی و مفید بود. منکه برای اولین بار است که میخوام استفاده کنم.خیلی استفاده بردم.خیلی خیلی خوب توضیح دادین… معلم خوبی هستید.ممنون جزاکم اللّه خیرا

  • Avatar
    مسعود نیک بین:

    راستی ننوشتی نسبت خمیر مایه به آرد چند درصد است.
    مثلا اگر یک کیلو گرم آرد داشته باشم چند گرم پودر خمیر مایه باید عمل بیارم؟ بازم ممنون از راهنمایی های کامل شما… جزاکم اللّه خیرا

  • Avatar
    نیلو:

    ممنوووووون از توضیحات خوبتون . مشکل بزرگ منو حل کردید

  • Avatar
    هستی:

    عالیه

  • Avatar
    آذین:

    واقعا کامل و جامع و عاااالی بود ممنونم از زحمتی که میکشید خداقوت

  • Avatar
    Adele:

    سلام. ضمن تشکر از مطالب بسیار مفیدتون، میخواستم بدونم برای نرم تر شدن و پف کردن بیشتر کلوچه (مثلا کلوچه کنجدی و زنجبیلی و …) هم میشه از خمیر مایه استفاده کرد؟ اگر نمیشه چه ماده ای برای نرم شدن و پف بیشتر کلوچه میشه استفاده کرد که مثل کلوچه های قنادی بشه؟
    مرسی.

    • Avatar
      حمید:

      کلوچه های قنادی بدلیل نوع فر بهتر در می آید و استفاده از بین پودر برای پف کردن و ترد شدن کمک می‌کند.

  • Avatar
    الهه:

    چطوری بوی خمیرمایه رو از بین ببیرم
    چون وقتی تو نون ازش استفاده می کنم بعد از پخت بوی خمیرمایه ش به وضوح حس میشه!

  • Avatar
    زهرا:

    سلام ببخشید یه سوال داشتم اگه خمیر مایه رو همینطوری بریزیم نون درست درمیاد یا نه مشکلی برای استفاده از نون هست یا نیست؟

  • Avatar
    DR.BLACK:

    سلام
    ممنون بابت متن و نکات عالیتون
    ببخشید بهترین نوعش از کدوما میشه یا چه مارکی؟

  • Avatar
    جواد:

    سلام. خمیرمایه رو باید با چ مقدار اب ترکیب کنیم؟ چون من نصف قاشق چایخوری رو با ی لیوان اب ولرم ترکیب میکنم دیگه چیزی ب نام دوبرابر شدن حجم معلوم نمیشه! بعد همیشه هم خمیرم بو وطعم خمیر ترش میده اینو نمیدونم چکار کنم

  • Avatar
    حمید باعقیده:

    سلام – دلیل تشکیل کف بر روی خمیرمایه پس از عمل آمدن یا ترکیب با آب و…چیست ؟

  • Avatar
    سجاد:

    مرسی خیلی هالی بود توضیحتون

  • Avatar
    مامان متینا:

    سلام ممنونم از اطلاعات خوبی که راجع به خمیر مایه گفتید به نان پزی خیلی علاقمندم در منزل برا بچه ها انواع نون ها رو میپزم .امروز بجای آب ولرم آب جوش توی خمیر مایم ریختم که عمل نیومد که جوابشو اینجا پیدا کردم ممنونم دوست عزیز.

  • Avatar
    Niloofar:

    سلام.ببخشید یه سوال داشتم.من خمیر مایه ام رو یک سال و نیم پیش به صورت باز از لوازم قنادی خریدم و تاحالا هم تو فریزر نگهداری کردم.به نظرتون بازم میشه ازش استفاده کرد؟یا خراب شده؟!

  • Avatar
    Behi:

    سلام ، اگر خمیر بیشتر از ۱ساعت بمونه چی میشه؟ تا چند ساعت مجازه که بذاریم عمل بیاد؟

  • Avatar
    سمیرا:

    سلام
    باید چیکار کنیم که نان بوی مخمر نگیره؟

  • Avatar
    هانیه:

    من از خمیر جامد که مثل کره هست استفاده میکنم, اما تو دستورا اکثرا نوشتن چقدر پورد خمیر ترش می خواد. می شه بگید هر قاشق چای خوری پودر خمیرترش معادل چند گرم از مدل جامدش هست?

  • Avatar
    فاطمه:

    سلام
    خمیرمایه cream yeast رو چطوری باید استفادش کنیم؟لازمه که به عمل بیاد؟

  • Avatar
    فریده:

    ممنون از راهنماییتون، یه سوال اگه شیر داع باشه و خمیر مایه بریزیم موقع اصافه کردن ارد ، خمیر بدست امده خرد میشه درسته؟ یا علت دیگه داره

  • Avatar
    عطیه سادات:

    سلام
    واقعا جامع و کامل بود، ممنوووون
    پودر خمیرمایه رو برای ماندگاری بیشتر میشه فریز کرد؟ تا چند وقت؟
    نیم کیلو پودر گرفتم که واقعا برای مصرف شدن در یک سال خیلیییی زیاده، نمیدونم چیکار کنم تا بیشتر بمونه

  • Avatar
    nikoodindar:

    سلام علیکم،مقدارشکردرخمیرمایه چقدرست؟وسوال دوم اینکه برای ور امدن خمیر،اگرپارچه ی مرطوب مستقیم روی خمیرقراگیرد چه میشود؟

  • Avatar
    مریم:

    سلام. ممنون از توضیحاتتون. یه سوال داشتم. میخاستم ببینم اگه مواد تهیه دونات رو دوبرابر کنیم ایا باید خمیر مایه هم میزانش دوبرابر بشه؟

  • Avatar
    لیلی:

    مرسی از اطلاعات مفیدی ک در اختیارمون میذاری،خمیر مایه ای ک استفاده میکنم instant yeast هستش ولی حدود چهار پنج بار با اب ولرم میذارم ولی عمل نمیاد تازه هم خریدم مشکل چیه

  • Avatar
    سميه:

    سلام
    من برا تهيه خمير از خمير مايه كه استفاده كردم انفاقا خوب بخ عمل اومد ولي خميرم پف نكرد اصلا هيچ تغييري نكرد اين علتش جيه؟؟

  • Avatar
    ساغر:

    سلام مایه خمیرهمون مخمرهست،،؟؟؟؟